ほやは殻がかたく、初めてさわる時はどうすればいいのか戸惑うと思いますが、ほやの構造を知っていればけっこう簡単にさばけます。
まずは新鮮なほやを用意しましょう。
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ほやの上側にある2つの大きな突起。よく見るとプラス（＋）とマイナス（−）があります。
プラス（＋）が口、マイナス（−）がお尻（腸側）です。
2つの突起物をプラス・マイナスの順番でいっきに切り落とします。
（ほや水が欲しい場合はプラスだけを切って水を出してからマイナスを切ります）
続いてマイナスの側から根に向かって切り込みを入れます。
皮と身の間に指を差し込み、身の部分だけをはがし取ります。
身はすんなりとはがれます。
身を開きましょう。
黒いところは内臓で、とり除きます。指で簡単に千切れます。
腸内の糞を出します。
マイナスの口から出てくる細い深緑色の糸みたいなものが糞です。
マイナス側から切った場合、開いて左側にS字を描いて腸があります。これも指で割けます。（包丁でもOK）
腸を開いた状態。
ほやのクセが気になる方は両側にある「ひだひだ」も取ってオレンジ色の筋肉（？）だけにするといいでしょう。
腸内がきれいになったらさっと水で洗います。
身の切り方
ほやは場所によって甘かったり苦かったり味が変わります。
切り方は色々ですが、今回は一口に甘味と苦味が入るようにします。
外側の筋繊維に逆らうように切ります。
（突起の口だった部分の先（赤色）も堅いので切り落とします。）
出来上がり♪
酢をかけるのが代表的ですが、ポン酢、醤油、七味唐辛子なども美味しく召し上がれます。
ほやは鮮度が命、作ったらすぐに食べましょう！
すぐに食べられない場合は、酢に漬けて冷蔵庫で保存すれば数日程持ちます。
夏の三陸の新鮮なほやは本当に甘くてふわっふわのぷりっぷりです！
機会がありましたらぜひ作ってみてください(^o^)／
（和）
